เรามาทำความรู้จักกับเห็ดกัน
มนุษย์เรารู้จัก เห็ด เเละนำมาใช้บริโภคเป็นอาหารเวลานานแล้ว ซึ่งได้มีหลักฐานว่าเห็ดเกิดขึ้นบน โลกมานานกว่า 130 ปี ก่อนที่ีมนุษย์จะเกิดขึ้นบนโลก นอกจากเห็ดจะเป็นแหล่งอาหารของสัตว์และมนุษย์แล้ว เห็ดยังมีบทบาทสำคัญในสิ่งแวดล้อม โดยช่วยในการย่อยสลายสิ่งตกค้างจากซากพืช โดยเฉพาะที่มีส่วนประกอบของเซลลูโลส ลิกนิน และมูลสัตว์ ให้เป็นประโยชน์ต่อการเติบโต เป็นการลดปริมาณที่ของเสียที่เกิดจากพืชและสัตว์ โดยธรรมชาติ ทั้งนี้เนื่องจากเห็ดมี เอ็นไซต์ (Enzyme) หลายชนิดที่ช่วยย่อยวัตถุ ที่มีโครงสร้างของอาหารที่ซับซ้อน ให้อยู่ในรูปของสารอาหาร ที่สามารถดูดซึมไปใช้ได้ เช่น เห็ดหอม เห็ดสกุลนางรม เห็ดกระดุม เป็นต้น นอกจากนี้มีเห็ดที่ต้องการอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ หรืออาศัยอาหารจากพืช อีกหลายชนิดในธรรมชาติเห็ดคืออะไร
เห็ด มีความหาบได้หลายอย่างขึ้นอยู่กับการใช้ประโยชน์ ถ้าใช้เป็นอาหารเห็ดจะอยู่ในกลุ่มพืชผัก เห็ดเป็นพวกที่มีโปรตีนสูง อุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญหาลายชนิด โดยเฉาะ วิตามินบี 1 และ บี 2 และมีแคลอรี่ต่ำ เห็ดถูกจัดเป็นพืชชั้นต่ำกลุ่มหนึ่ง เนื่องจากเห็ดไม่มีคลอโรฟิลสังเคราะห์แสงไม่ได้ ปรุงอาหารไม่ได้ ต้องอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โดยเป็นปรสิต (Parasite) หรือขึ้นบนรากพืชที่ตายแล้ว (Saprophyte) หรืออาศัยอาหารจากพืชอื่นๆ (Mycorrhiza)โดยทั่วไป เห็ด เป็นชื่อใช้เรียกของราชั้นสูงกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมีวิวัฒนาการสูง สูงกว่าราอื่นๆ มีวงจรชีวิตที่สลับซับซ้อนกว่าเชื้อราทั่วไป เริ่มจากสปอร์ที่เป็นอวัยวะหรือส่วนที่สร้างเซลขยายพันธ์ เพื่อตกไปในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่จะงอกเป็นใย และกลุ่มใยรา (Mycelium) เจริญพัฒนาเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นดอกเห็ด อยุ่เหนือพิ้นดินบนต้นไม้ ขอนไม้ ซากพืช มูลสัตว์ ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสร้างสปอร์ ซึ่งจะปลิวไปงอกเป็นใยรา และเป็นดอกเห็ดได้อีก หมุนเวียนเช่นนี้ไปเรื่อยๆ
ส่วนต่างๆของเห็ดประกอบไปด้วย
เป็นส่วนที่อยู่ด้านบนสุด มีรูปร่างต่างๆ กัน เช่น โค้งนูน รูปกรวย รูปปากแตร รูประฆัง เป็นต้น ผิวบนหวกต่างกัน เช่น ผิวเรียบ ผิวขรุขระ มีขนเกล็ด มีสีแตกต่างกันและอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้
2. ครีบ (Gill or lamelta)
อาจเป็นแผ่นหรือซี่บางๆ อยู่ใต้หมวกเรียงเป็นรัศมี หรือเป็นรู (Pores) ครีบเป็นที่เกิดของสปอร์
3. ก้าน (Stalk or stipe)
ปลายข้างหนึ่งของก้านจะยึดติดกับดอก หรือ หมวกเห็ด มีขนาดรูปร่างสีต่างกันในแต่ล่ะชนิดเห็ด ผิวยาวเรียบ ขรุขระ มีขนหรือเกล็ด เห็ดบ้างชนิดไม่มีก้าน เช่น เห็ดหูหนู เห็ดเผาะ เป็นต้น
4. วงแหวน (Ring or annulus)
เป็นส่วนที่เกิดจากเยื่อบางๆ ที่ยึดขอบหมวกกับก้านดอกที่ขาดออกจากหมวกเห็ดบาน
5. เปลือกหรือเหยื่อหุ้มดอก (Volva outer veil)
เป็นส่วนนอกสุดที่หุ้มหมวก และก้านไว้ภายในขณะที่ยังเป็นดอกอ่อน จะแตกออกเมื่อดอกเริ่มบาน ส่วนของเปลือกหุ้มจะอยู่ที่โคน
6. เนื้อ (Context)
เนื้อภายในหมวกหรือก้านอาจจะสั้น เหนียวนุ่ม เปราะ เป็นเส้นใย เป็นรูปค่อนข้างแข็ง
คุณสมบัติของเห็ด
1. เห็ดที่รับประทานได้
เห็ดที่รับประทานได้มักมีรสและกลิ่นหอม เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรุ๊บกรอบ เช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฏาน เห็ดโคน เห็ดตับเต่า บางชนิดเพาะเลี้ยงได้ บางชนิดเลี้ยงไม่ได้
2. เห็ดมีพิษ
เห็ดมีพิษหลายชนิด บางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย เช่น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทำให้เกิดอาการอาเจียน มึนเมา เช่น เห็ดร่างแห เห็ดปลวกฟาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เห็ดขี้ควาย เป็นต้น
การจำแนกเห็ดผิดเป็นไปได้ยาก เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน บางชนิดรับประทานได้ บางชนิดมีพิษถึงตาย เช่น เห็ดในสกุลอะมานิตา และเห็ดในสกุลเลปปิโอตา ดังนั้นการเก็บเห็ดที่ไม่รู้จักมารับประทานจึงไม่ควรทำ ควรรับประทานเห็ดที่รู้จักเท่านั้น เนื่องจากความเป็นพิษของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย บางชนิดทำให้เกิดอาการอาเจียน หรือท้องร่วง พิษของเห็ดจะเข้าไปทำลายระบบประสาท ตับไตและประสาทตา
เป็นส่วนที่เกิดจากเยื่อบางๆ ที่ยึดขอบหมวกกับก้านดอกที่ขาดออกจากหมวกเห็ดบาน
5. เปลือกหรือเหยื่อหุ้มดอก (Volva outer veil)
เป็นส่วนนอกสุดที่หุ้มหมวก และก้านไว้ภายในขณะที่ยังเป็นดอกอ่อน จะแตกออกเมื่อดอกเริ่มบาน ส่วนของเปลือกหุ้มจะอยู่ที่โคน
6. เนื้อ (Context)
เนื้อภายในหมวกหรือก้านอาจจะสั้น เหนียวนุ่ม เปราะ เป็นเส้นใย เป็นรูปค่อนข้างแข็ง
คุณสมบัติของเห็ด
1. เห็ดที่รับประทานได้
เห็ดที่รับประทานได้มักมีรสและกลิ่นหอม เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรุ๊บกรอบ เช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฏาน เห็ดโคน เห็ดตับเต่า บางชนิดเพาะเลี้ยงได้ บางชนิดเลี้ยงไม่ได้
2. เห็ดมีพิษ
เห็ดมีพิษหลายชนิด บางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย เช่น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทำให้เกิดอาการอาเจียน มึนเมา เช่น เห็ดร่างแห เห็ดปลวกฟาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เห็ดขี้ควาย เป็นต้น
การจำแนกเห็ดผิดเป็นไปได้ยาก เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน บางชนิดรับประทานได้ บางชนิดมีพิษถึงตาย เช่น เห็ดในสกุลอะมานิตา และเห็ดในสกุลเลปปิโอตา ดังนั้นการเก็บเห็ดที่ไม่รู้จักมารับประทานจึงไม่ควรทำ ควรรับประทานเห็ดที่รู้จักเท่านั้น เนื่องจากความเป็นพิษของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย บางชนิดทำให้เกิดอาการอาเจียน หรือท้องร่วง พิษของเห็ดจะเข้าไปทำลายระบบประสาท ตับไตและประสาทตา
คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด
1. มีโปรตีนสูงกว่าพืชผักชนิดอื่นๆ ยกเว้นถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
2. มีไขมันเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
3. มีกรดอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
4. มีแคลอรี่ต่ำ
5. มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินซี
6. มีส่วนประกอบของเยื่อใย และคาร์โบไฮเดรท
7. มีแร่ธาตุที่สำคัญหลายชนิด
1. มีโปรตีนสูงกว่าพืชผักชนิดอื่นๆ ยกเว้นถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
2. มีไขมันเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
3. มีกรดอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
4. มีแคลอรี่ต่ำ
5. มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินซี
6. มีส่วนประกอบของเยื่อใย และคาร์โบไฮเดรท
7. มีแร่ธาตุที่สำคัญหลายชนิด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น